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Elles font de l’œil aux usagers de la RN2 depuis des générations. Les belles saucisses d’Ambanitsena méritent-elles une place dans le panthéon du patrimoine culinaire malgache ? Le débat est ouvert. En attendant, elles attirent du monde chaque fin de semaine.   

De jour comme de nuit, Madame Cicine attend ses clients, derrière son comptoir. Devant elle, sont proposées des pyramides de saucisses d’un rouge typique des saucisses d’Ambanitsena. Ambanitsena est une commune du district de Manjakandriana, située au point kilométrique 23 sur la RN2. Elle est connue pour cette spécialité, qui a gagné en notoriété au fil des décennies et des générations. Madame Cicine se targue d’être de la lignée de ceux qui ont fait les « saucisses d’Ambanitsena ». « Mon grand-père, Rain’i Soamora, était un boucher très connu du coin. Il produisait des saucisses pour son commerce, mais en vendait également des cuites dans sa boucherie. C’est mon père qui a eu l’idée de proposer des saucisses avec du « vary amin’anana » pour les passagers des taxis-brousse de Toamasina, d’Ambatodranzaka et de Vatomandry, qui faisaient escale ici », lance-t-elle, une pointe de fierté dans la voix. Elle raconte qu’en ce temps-là, la commune était particulièrement animée la nuit. « C’était comme au marché d’Andravoahangy. On préférait vendre la nuit », ajoute-t-elle, nostalgique, en indiquant qu’aujourd’hui encore, sa boutique tourne 24H/24.

Un goût typique

Le succès des pionniers de la saucisse a inspiré bon nombre de commerçants. D’autres familles se sont lancées dans ce commerce. Actuellement, la commune compte près d’une vingtaine de gargotes qui proposent toutes des saucisses. Il y en a même certaines qui proposent des sans porc ou encore des déclinaisons avec du poulet. Pour Madame Cicine, le secret de la qualité de la saucisse d’Ambanitsena c’est qu’elle est faite avec de la bonne viande fraiche. « Nous choisissons les bons morceaux pour faire nos saucisses que ce soit le bœuf ou le porc », indique-t-elle. Elle explique que le goût fumé typique est dû au fait que les saucisses sont séchées pendant un certain temps avant d’être cuites. « Ensuite, on les fait frire et avant de les proposer à la dégustation, elles sont grillées à la broche », poursuit-elle. 

Fy fait partie des autres commerçantes de saucisses d’Ambanitsena. Elle déclare que malgré le nombre d’étals, il y a assez de clients pour tous. « C’est surtout le weekend que ça marche. Les tananariviens viennent en masse pour déguster nos saucisses à partir du vendredi », souligne-t-elle, ajoutant en vendre jusqu’à 35 kg le samedi. MadameCicine confirme. Elle affirme qu’elle réalise l’essentiel de ses ventes le week-end. « Actuellement, nous en vendons 80 kg par semaine dont 60 kg rien qu’en fin de semaine », précise-t-elle. Elle ajoute que les affaires prospèrent, surtout en période de vacances où elle peut en vendre jusqu’à 190 kg par semaine.

Facebook

Cela fait 30 ans que Madame Cicine a tenu sa gargote. Elle regrette que des personnes disent du mal des saucisses d’Ambanitsena sur les réseaux sociaux. « C’est avec les saucisses que j’ai nourri mes 8 enfants. Je ne ferai jamais du tort à mon gagne-pain », déclare-t-elle. En effet, il y a eu un moment où des commentaires sur Facebook ont indiqué que les saucisses d’Ambanitsena n’étaient plus comme avant. Quoi qu’il en soit, elles ont toujours leurs inconditionnels qui ne ratent jamais une escale au PK22 … pour le plaisir des papilles ou par nostalgie.  

Tolotra Andrianalizah